lunedì 16 gennaio 2012

Ricette con l'albume dell'uovo



Per questo Lunedì senza carne vi propongo delle ricette a base di albume d'uovo.
L'idea nasce un post sul gruppo facebook vivere bene con poco: l'arte del downshifting
e dal fatto che, moltissime ricette di cucina prevedono l'utilizzo del rosso dell'uovo ma non dell'albume.
ecco quindi come sfruttarlo al meglio:

1) se non sapete cosa fare al momento,potete congelarlo, si conservar in freezer, fino a qando non ne avrete una quantità sufficiente per farne brutti e buoni, amaretti o la Angel cake (descritta sotto)
2) spennellate il bianco del'uovo su torte e dolcetti o sulle pietanze prima di andare in forno

ecco qualche ricetta:


Millefoglie di melanzane (dal sito ricette vagabonde)


Ingredienti: 2 melanzane, 4/5 etti di ricotta, 2 albumi d'uovo, 70 grammi di olive nere denocciolate, erbe aromatiche fresche io ho adoperato timo, maggiorana, salvia, olio d'oliva, sale, pepe

Procedimento:
- Lavare e pulire le melanzane tagliarle a fettine grandi più o meno un centimetro.
- Montate il bianco d'uovo come per fare la meringa molto bene, in genere monto due tuorli ma dipende dalla dimensione delle melanzane.
- Scaldare intanto l'olio, passare le melanzane nel bianco d'uovo montato in modo che aderisca e tuffatele nell'olio caldo, quando sono cotte, mettete a perdere l'eventuale unto in eccesso.
- Dopo la frittura prendete la ricotta schiacciatela bene e aggiungete le olive spezzettate e le erbe aromatiche tagliate, sale e pepe.
- Su un piatto di portata montate la millefoglie agli strati che volete, prima la fetta si melanzane poi la ricotta e fetta di melanzane, poi metto anche delle erbe romatiche sopra, io ho fatto solo due strati ma è divertente farne di più anzi per una vera millefoglie almento 4 o 5 fette di melanzane.
- Viene bene se servite le melanzane con una salsa di solo pomodoro e basilico.
 
Morbidelle di pesce (dal sito cucina facile) 

Ingredienti: 400 g pesce 2 albumi d'uovo1 noce burro 20 cl panna liquida sale pepe bianco

Preparazione

Passare il pesce al tritacarne e quindi al setaccio, raccogliere la purea di pesce in una terrina, unire gli albumi e mescolare con un cucchiaio di legno, mantenendo la terrina su di un recipiente contenente ghiaccio. Aggiungere, poco a poco, la panna e condire con sale e pepe. Mettere il composto in un cornetto di carta oleata o in una tasca di tela con bocchetta a foro liscio e farlo scendere su di un piatto, precedentemente imburrato, sotto forma di palline. Lessare le morbidelle in acqua bollente e scolarle dopo pochi minuti.

Pesce alle erbe (dal sito giallozafferano)

Ingredienti: 1 spicchio d'aglio, 3/4 foglie d'alloro, 1 ciuffo di aneto, 1 limone, prezzemolo, rosmarino, 5/6 foglie di salvia, timo, 1 kg di sale grosso, 1 kg di sale fino, 3/4 albumi d'uovo.

Preparazione: 
Accendete il forno a 200°. Aprite il branzino  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia e poi sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente.
Tritate le erbe aromatiche, l'aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio, che utilizzerete per riempire la pancia del pesce.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche e la scorza del limone grattugiata avanzate, quindi unite il sale fino e grosso e amalgamate il tutto.
Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce. Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.

Angel cake (dal sito giallozafferano)

Ingredienti: 150gr farina, 1 pizzico di sale, 5gr di cremor tartaro, 480gr di albumi (12 uova) 1 bustina di vanillina, 250 gr zucchero.

Preparazione:
scaldate gli albumi a bagnomaria fino ad arrivare a 45°, mischiandoli delicatamente con una frusta (in alternativa utilizzate degli albumi a temperatura ambiente). Versate gli albumi in una planetaria e sbatteteli con le fruste; quando inizieranno a diventare bianchi aggiungete il cremor tartaro setacciato e poi dopo un paio di minuti lo zucchero e la vanillina, non tutto insieme, ma in tre volte. Sbattete ancora per qualche minuto e poi trasferite il tutto in una ciotola capiente
Aggiungete la farina e il sale setacciati quindi mescolate con una spatola dal basso verso l’alto stando attenti a non smontare il composto. Ora non vi resta che versare il composto nello stampo, quindi ricoprite lo stampo con la carta forno. Se possedete lo stampo originale americano sopra descritto, la ricetta prevede che non venga imburrato prima di versare al suo interno il composto da cuocere, proprio per mantenere l’assenza di grassi all’interno della ricetta; una volta sfornato l’angel cake, dovrete incidere il perimetro interno (vicino al cono centrale) ed esterno con un coltellino a lama liscia e poi passarlo anche sul fondo della tortiera, quando l’avrete sganciata dal resto dello stampo. Se non possedete lo stampo apribile, ungete con pochissimo burro il vostro stampo e foderatelo con carta forno, in modo da potere sformare agevolmente l’angel cake una volta cotto. Versate a questo punto il composto nello stampo, e con una spatola o un coltello, passate di taglio in mezzo al composto per fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria, quindi livellate per bene il composto e infornate in forno statico già caldo a 180° per circa 40 minuti. Trascorso il tempo indicato, provate a punzecchiare l’angel cake con uno stecchino da spiedino e se uscirà asciutto, potete sfornare il dolce, altrimenti cuocetelo per qualche altro minuto. Sformate l’angel cake immediatamente su di una gratella e lasciatelo raffreddare, poi spolverizzatelo con zucchero a velo vanigliato. Servite l’angel cake da sola oppure accompagnandola con creme e frutta.

Mariaelena la Banca aka yummy

1 commento:

  1. grazie, spendide idee, io di solito le uso subito x fare le meringhe che la mia bimba ama ma proverò le morbidelle di pesce che mi ispirano un sacco!!!

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